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2021/03/21
【食べる魚コレクション006】天然ものを見かけたら即買「カンパチ」
筆者:

分類

スズキ目アジ科ブリモドキ亜科ブリ属カンパチ

名前

和名:カンパチ、勘八、間八クロダイ、黒鯛
学名:Seriola dumerili
英語:Greater amberjack

学名の種名「dumerili」は、フランスの動物学者アンドレ・デュメリル(André Marie Constant Duméril)への献名。

英語名の「Amberjack」はブリ属に共通する呼称で、体側の黄色の縦帯を琥珀(amber)に見立て、アジ科の総称「Jack」をつけたもの。それに加えて、ブリ属内でも大型になることから「Greater」がついて、Greater amberjack。

「カンパチ」は東京での呼び名。正面から見たとき目の上の斜め帯が漢字の「八」の字に見えることに由来。日本各地で色々な呼び名があり、カンパ(東京)、ヒヨ(神奈川県)、アカイオ(北陸)、シオ(東海から関西での若魚の呼びかた)、チギリキ(和歌山県)、アカハナ(和歌山県・高知県)、アカバネ(香川県)、 アカバナ(関西から九州)、ニリ(宮崎県)、アカバラ、ネリ、ニノコ(鹿児島県)、ネイゴ(鹿児島県での若魚の呼び方)などがあります。

出世魚

関東:ショッコ(35センチ以下)→塩語(60センチまで)→アカハナ(80センチまで)→カンパチ(80センチ以上)

関西:シオ(60センチまで)→カンパチ(60センチ以上)

鹿児島:ネイゴ→アカバラ

形態

画像1

成魚は、全長およそ1メートル前後。最大で全長190センチの記録があります。味香の中ではヒラマサに次ぐ大型種。

体は長楕円形で、前後に長く、側扁(そくへん。魚類の体形が、体の左右から押しつぶしたように平たいこと)しています。体色は背側が黄褐色から淡紫色。腹側が銀白色。その境界の体側に黄色の帯があります。

生息域

海地中海やメキシコ湾を含む全世界の熱帯・温帯海域に広く分布しています。日本近海では東北地方より南でよく見られます。成長に適した水温は、摂氏20から30度。13度以下では死亡します。春から夏に日本列島を北上し、諸島から春に南下し、回遊します。

日本人会での産卵期は、3月から8月。分離浮遊卵を産みます。

生態

聖書を成長するにつれて魚食性が強まり、いかなご、いわし、アジなどの小魚を捕食するようになります。他にも頭足類(イカとかタコ)や甲殻類も捕食するようです。

寿命は最長15年前後。振りよりも暖かい日行に多い。

関東では小ぶりのものが取れる秋、大型は春から夏。

日本近海ではブリアヒラマサより漁獲量が少ないうえに、美味しいため高級食材として扱われています。

養殖も行われております養殖物の種産地は鹿児島間半。養殖に使用する事業は日本国内のみならず中国からメニューされています。2004年秋以降、中国から輸入して日本国内で養殖したカンパチやイサキの中国産中間種苗にアニサキス幼虫が高頻度に認められ、厚生労働省より出荷に際しては凍結などしてアニサキスが死滅するように指導しています。

天然物は高級魚。養殖魚の刺身では、シマアジ、カンパチ、ブリの順位で値段が高くなります。

選び方

エラが鮮やかに赤い色であるものが良い。身に張りがあるものが良い。

食べ方

鱗は細く取りにくいので金たわしやブラシで擦り取るのが良い。包丁で好き匹などをするのもあり。側は厚みがあって強い。骨はあまり硬くないそうです。透明感のある白身。血合いは強い。熱はどうしても固くしまらない。

汐っこの刺身
重さが1キロ前後以下の若い環八は、秋に旬を迎えるので関東ではこれを刺身にします。3枚におろして皮を引き刺身にしています。アジ科らして酸味があり、後味が非常に良い。

あら煮
頭の部分や釜の部分は煮ると非常に美味しい。

カンパチの塩焼き
塩をふって1時間以上ねかせてから、じっくりと焼く。

潮汁
湯通しして冷水に落として残った鱗やぬめりを流してから昆布だしで煮て酒と塩で味付けします。青海や大根など野菜を加えても美味しいとか。

あつ飯
擦ったゴマ、醤油、みりんでつけだれを作りネギなどを加えて漬け込んだものをご飯にのせてそのまま食べるのか「あつ飯」。

刺身、カルパッチョ、セビチェ、なめろう、カンパチ大根、しゃぶしゃぶ、汐っこの冷たい煮付け、カンパチのフライ、カンパチの南蛮漬け、幽庵焼き、開き干し、生姜煮。

食べた感想

刺し身
美味い。

ポワレ
美味い。新鮮なら火入れは、ギリギリが良い。

カマの塩焼き
美味い。

フュメ(スープ)
とても美味い。

フュメで湯豆腐

画像3

おいしかったけどちょっと味がぼやける。

リゾット
フュメをつかってリゾットにした。美味い。リゾットには生クリームと牛乳バター、想定した新玉ねぎのみじん切りとサフランとディルを使った。

画像2

値段

天然で長崎産で980円。かなり安いと思う。倍くらい普通するみたい。

参照