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2021/04/29
【食べる魚コレクション 007】煮付けが一番「メバル」
筆者:大田忍

分類

カサゴ目→メバル科→メバル属→メバル

名前

和名:メバル、鮴、目張、眼張、眼張魚学名:Sebastes inermis, Sebastes cheni, Sebastes ventricosus の3種英語:Japanese rockfish, Japanese sea perch
日本語では春告げ魚(はるつげうお)とも呼ばれています。

日本のメバルの3種類

防波堤で釣れるのは黒メバル。沖合で釣れるのは赤メバル。
シロメバル(白眼張・白鮴)Sebastes cheni釣魚としてのは「青(あお)」、「青地(あおじ)」と呼ばれる。

画像1

ゆうき315 – 投稿者自身による作品, CC 表示-継承 3.0, https://commons.wikimedia.org/w/index.php?curid=22218653による
アカメバル(赤眼張・赤鮴) Sebastes inermis釣魚としては、「赤(あか)」、「金(きん)」、「沖メバル」と呼ばれる。

画像2

画像引用:ぼうずコンニャクのイチ場魚介類図鑑
クロメバル(黒眼張・黒鮴) Sebastes ventricosus釣魚としては「黒(くろ)」。

画像3

Joi Ito – Flickr: Sebastes ventricosus aka クロメバル, CC 表示 2.0, https://commons.wikimedia.org/w/index.php?curid=16258347による

形態・生態

全長は20センチから30センチ。カサゴよりも幅が薄く、体高が高い。 全身は黒褐色で、数本のぼんやりとした黒い横縞があります。口と目が大きく「メバル」と言う雨も大きく張り出した女に由来しています。 植生は肉食で、貝類、多毛類、小型の甲殻類、小魚などを捕食します。

分布

日本の北海道から九州にかけての沿岸の岩礁域。 海岸近くの階層が多い緩衝液2群をなして生息しています。

形態・生態

全長は20センチから30センチ。カサゴより幅が薄くて、体高が高い。黒褐色でぼんやりした黒い横縞が数本ある。口と目が大きく、それが「メバル」の由来。食性は肉食で、貝類、多毛類、小型の甲殻類、小魚などを食べる。カサゴ同様の卵胎生。動くものに襲いかかるので、釣り餌には生きたスジエビが使われる。群れで行動するので続けて釣れることが多い。カサゴより目が良い。毒魚でもあり、刺された部分は少し腫れる。エラにも棘がある。それを鰓蓋(さいがい、えらぶた)と呼びます。

旬は夏。ただ冬から春が最盛期で安い。味は淡白。

食べ方

脂肪が少なくて淡白な白身魚。鱗が食べやすくて取りやすい。皮はしっかりしている。骨は柔らかい。熱を通しても硬くならない。
煮付けにつけても硬くならずに離れが良い女晴れは関東ではにつけの魚と言う認識が強いようです。クセがない白身なのに調味料に負けない甘さがあるとか。メバルといえば煮付けが一番美味いそうです。
味噌汁2つに割ったものを湯引きして、冷水に取り、残った鱗などを丁寧にとって、よく水分を拭き取り、自らに出して味噌を解き、少し煮る。汁にうまみが出ていて、身を崩しながら食べる。
塩焼き塩焼きは振り塩をして1時間以上おき、じっくりと焼き上げる。皮に好ましい風味があり、味が硬くならないのがいいとか。
唐揚げ片栗粉をつけて、じっくり上げていちど取り出し、強火で2度揚げすると香ばしくてよりおいしい。
刺し身はいまいちみたい。
アクアパッツァ美味しい。

買った価格

4月下旬、青森県産の赤メバルが小さいやつで400円。

参照